Colmar se découvre avec les yeux. Mais elle se raconte aussi à table.
Il suffit de quitter un instant les rues les plus fréquentées, de pousser la porte d’une winstub, de s’attarder devant l’étal d’un marché ou d’entrer chez un fromager pour comprendre qu’ici, le goût appartient au paysage. Il parle de saisons, de vallées, de fermes voisines, de gestes transmis. Il raconte une Alsace généreuse, profondément attachée à ce qu’elle produit.
Au Marché Couvert de Colmar, cette histoire se joue chaque jour. Sous la halle du XIXᵉ siècle, les étals rassemblent ce que la région offre de plus familier : fruits et légumes des maraîchers, charcuteries alsaciennes, pains, miels, confitures, fromages affinés. On vient y remplir un panier, mais aussi échanger quelques mots, demander conseil, goûter avant de choisir.
Car autour de Colmar, chaque produit semble avoir son territoire.
Il y a le munster, bien sûr. Un fromage de caractère, né de l’autre côté des crêtes vosgiennes et devenu indissociable des tables alsaciennes. Sous sa croûte affirmée se cache une pâte plus douce qu’on ne l’imagine. On le mange simplement, parfois accompagné de pommes de terre, parfois relevé de cumin. Il suffit de peu lorsque le produit parle de lui-même.
Il y a aussi les produits des fermes des vallées voisines, les tommes, les fromages frais, les crèmes et les beurres qui rappellent combien la montagne est proche. À quelques kilomètres de Colmar, le paysage change déjà. Les vignes laissent progressivement place aux pâturages, les villages se resserrent, les fermes apparaissent au détour des routes.
Puis viennent les autres signatures de l’Alsace.
Une tranche de kougelhopf encore tendre. Un morceau de pain d’épices aux parfums chauds. Une tarte aux fruits lorsque revient la belle saison. Les quetsches à la fin de l’été, les mirabelles, les pommes lorsque les jours raccourcissent. Et, lorsque l’on préfère le salé, les bretzels, les charcuteries et ces recettes familiales que chaque maison semble préparer à sa manière.
À Colmar, le plaisir de la table ne tient pas à l’accumulation. Il tient à la justesse.
Un produit au bon moment. Une cuisson attentive. Une herbe fraîche. Un fromage arrivé à maturité. Un verre choisi pour accompagner plutôt que pour dominer.
C’est dans cette Alsace épicurienne que la Table de La Villa COSE trouvera naturellement sa place.
Une adresse à l’écart de l’agitation, presque cachée derrière les arbres, où l’on viendra autant pour ce qui se trouve dans l’assiette que pour le temps que l’on pourra enfin lui consacrer.
La cuisine y puisera dans ce territoire proche. Dans ses produits, ses saisons, ses producteurs, mais aussi dans cette générosité alsacienne qui n’a pas besoin de beaucoup parler pour se faire comprendre. Il ne s’agira pas de reproduire une tradition à l’identique, mais de l’écouter, de la laisser inspirer une cuisine plus contemporaine, légère et sensible.
Le fromage pourra raconter une vallée. Un fruit, la saison qui vient de commencer. Une herbe, un jardin. Un vin, quelques rangs de vigne aperçus plus tôt sur la route.
Et autour de l’assiette, le lieu fera le reste.
La lumière traversera les feuillages. Le parc imposera doucement son silence. Les conversations pourront s’étirer. Peut-être commandera-t-on encore quelque chose, simplement parce que personne n’a envie de partir tout de suite.
Car certaines tables se choisissent pour leur cuisine. D’autres restent en mémoire pour ce qui s’est passé autour.
À La Villa COSE, les deux chercheront à ne faire qu’un.
Une table discrète au cœur de Colmar. Une cuisine enracinée dans ce qui l’entoure. Et cette sensation, devenue rare, d’avoir devant soi tout le temps nécessaire pour goûter, regarder, parler, puis ne plus rien faire du tout.
Simplement savourer.
